Ferran Adrià and the Art of Food

Spuma, polvere, essenza, succo: la decostruzione della haute cuisine oggi è una caratteristica consueta del menu dei ristoranti di classe di tutto il mondo.

“E basta con il gelato all’azoto”, potrebbe pensare il commensale accorto, “basta con i cracker al pistacchio!”. Ma una cena di qualità non è sempre stata così. Quando Ferran Adrià e Juli Soler nel 1984 divennero rispettivamente chef e maître di elBulli, il ristorante della Costa Brava serviva un menu raffinato ma decisamente classico, da guida Michelin. Il menu Dîner gastronomique degli anni Settanta comprendeva otto portate ancora ispirate alla Nouvelle cuisine, movimento fondato su un manifesto di dieci punti che tendeva a una gastronomia più leggera e più sperimentalista, lanciato da due giornalisti francesi nel 1973. Ma la cucina di elBulli non era ancora arte.

Il locale era stato aperto nel 1965 da Hans Schilling e dalla sua carismatica consorte Marketta, presente in fotografia nella prima sezione della mostra, la parte storica, con i suoi due bulldog francesi dal muso appiattito, da cui il ristorante prende il nome. La coppia poteva scegliere tra un minigolf e un locale sulla spiaggia; scelsero il secondo, che si sarebbe poi ampliato in un ristorante dove Ferran Adrià entrò come apprendista nel 1983 per diventarne lo chef solo un anno dopo. La successiva proprietà condivisa di Soler e Adrià, la loro passione per inventare piatti che riportavano gli ingredienti alle origini prima di spedirli in territori molto distanti, avrebbe messo in luce il ristorante come uno dei migliori del mondo.

Questa mostra celebrativa parte dalla fine della storia di elBulli, con un video della preparazione che sta dietro all’ultimo piatto di Adrià, prima della chiusura del ristorante nel 2011: una rivisitazione della pesca Melba. Veniamo qui a conoscere il continuo processo di ricerca e di sperimentazione che sta alla base di ogni ricetta di elBulli: quella che sarebbe stata poi presentata con i diagrammi di flusso del “processo creativo” da cui nasce l’idea di un nuovo piatto. Dalla pagina di Wikipedia dedicata alla pesca Melba all’aspic di pesca a pezzetti che diventa un mochi giapponese, il dessert finale è una composizione di vari elementi: un infuso di lamponi e verbena, una base ghiacciata di frutta a fettine, la sovrapposizione del cono di una specie di zabaione. Mentre osserviamo attentamente il video il visitatore accanto a me chiede sarcastico: “Ma quante uova ci saranno dentro?”.

Parte dei motivi che fanno di questa mostra una rivelazione, perciò, è il fatto di rendere pubblico ciò che era prima un processo privato. Si riesce a dare un’occhiata alla cucina-laboratorio di elBulli, alla personalissima prospettiva e alla tecnica di realizzazione che stanno dietro i piatti del menu. Oggi ce ne sono 1.846, elencati, insieme con molte tecniche di preparazione, in un’enciclopedia digitale che sarà presto online: la Bullipedia. Dagli esempi filmati veniamo a sapere delle note scritte a mano nei sei mesi di ogni anno in cui il ristorante restava chiuso per dedicarsi alla ricerca: la vinaigrette al Campari era troppo amara, mentre una versione al vermut funzionava meglio; vari metodi di cottura al vapore sono registrati con precise annotazioni e a volte con illustrazioni.

E ci sono anche particolari che interesseranno a chi va in cerca di qualcosa di più della semplice pornogastronomia. È chiaro l’intento di documentare il processo di invenzione e di progettazione, perché Adrià chiede: “Che cosa accadrebbe se sapessimo esattamente quando sono state inventate la pasta sfoglia, la maionese e l’omelette?” Si rivela anche il senso dell’umorismo del gruppo, quando la suddetta omelette viene paragonata alla minigonna, in quanto adattamento di un progetto essenziale a nuove tendenze e a nuovi stili.

È difficile esprimere in una mostra il patrimonio culturale di un ristorante senza la presenza di piatti reali, e perciò per la maggior parte le ricette sono documentate in un video cronologico – dalla terrina di mandorle con bastoncini teneri di calamaretti alle patate alla vaniglia con gamberetti – in cui i piatti, nel trascorrere degli anni, perdono sempre più l’aspetto del cibo per acquistare quello dell’arte concettuale: Irish coffee di asparagi verdi; gelatina piccante di tartufo nero con foglie di merluzzo; spuma di carote con latte di cocco amaro; spuma affumicata. Lo schema cronologico appare un po’ troppo lineare: in realtà gli animati happening del ristorante risaltano meglio nel film del 2011 El Bulli, Cooking in Progress, che copre gran parte dello stesso arco di informazioni.

Il taglio della mostra riesce molto bene a presentare l’archivio fisico del ristorante (il suo ampio catalogo di processi culinari, il suo arsenale gastronomico), il vasellame, i servizi da tavola e gli utensili che sono le reliquie della sua vita produttiva. Sono esposti dei modelli di plastilina usati per sperimentare le dimensioni e la forma dei componenti dei piatti. L’evoluzione dell’identità visiva dell’azienda viene ricostruita attraverso decenni di menu e di carta da lettere. Un modello d’architettura di Enric-Ruiz Geli svela il futuro del sito costiero di Cala Montjoi, ora trasformato nella elBulli Foundation e in un centro di ‘esperienza’ aperto al pubblico.

In un’esplicita celebrazione di Adrià, la sua cucina sperimentalista viene collocata al livello della scienza, della musica, della filosofia e della letteratura. Nelle ultime sale questo lirismo incensatorio forse inizia a stancare. Ma in un momento in cui cibo e design vengono spesso celebrati come un’unica cosa, dal dolce alla Mondrian alle tapas atomiche, questa colorita mostra presenta una percezione complessiva del cibo che si può definire solo arte.

Fino al 29 settembre 2013
elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food
Somerset House, London