Berton: “Vi racconto come si progetta una cucina”

“La cucina deve essere personalizzata in base alle esigenze di chi ci lavora dentro”. Ci vuole insomma una cucina sartoriale, cucina addosso al suo chef: ha le idee molto chiare Andrea Berton, pluristellato chef, da quest’anno testomonial per Siemens. Risale invece al 2013 l’apertura del ristorante che ne porta il nome, Mecca culinaria del patinatissimo e innovativo distretto milanese di Isola-Garibaldi. Un locale che nasce anche da quella che lui stesso chiama una sua “personale predisposizione” per la progettazione e lo sviluppo delle cucine.

Com’è la cucina del suo ristorante, Berton?
L’ho progettata e l’ho resa funzionale in base a quella che è la mia idea di cucina, alle pietanze che realizzo. Alla mia filosofia. Quindi mi sta dicendo che la cucina è un riflesso dello chef.
Sì. Ed è molto importante avere le idee chiare per progettare lo spazio dove lavorare. E l’organizzazione?
L’organizzazione della cucina è determinata dallo studio degli spazi, delle distanze e della comodità per le persone che lavorano. In quanti siete in cucina?
Normalmente siamo in 16. La cucina del suo ristorante è grande?
Sì, è ampia.

Mi racconta come l’ha organizzata?
Ho pensato una cucina con un blocco centrale che è il motore di tutto, dove vengono preparate le varie cotture e quant’altro, e poi ogni reparto ha una piastra a induzione incassata nel banco di lavoro che permette di lavorare e cuocere dove una persona si trova senza andare nel piano cottura centrale. Quali sono i 5 reparti?
Antipasti, pesce, carne, primi, pasticceria. Mi diceva che l’ottimizzazione dello spazio è stato un principio guida.
Per esempio tutta la parte frigoriferi è remotata con un sistema di raffreddamento ad acqua, non c’è una zona morta con il motore del frigorifero come in altre cucine. Ho sfruttato quello spazio. Ho ottimizzato ogni spazio possibile, anche i banchi dei piatti caldi e l’essiccatore. Essiccatore?
È un banco dove vengono messi a essiccare i prodotti che vanno fatti disidratare. Questo l’ho fatto fare ad hoc io. Ha la forma di un frigo ma all’interno ci sono delle ventole che portano la temperatura da 30 a 80 gradi.

Che piatti ci prepara?
Per esempio le chip di riso, il croccante che viene presentato al cliente quando si siede al tavolo. Vanno preparate con un processo lungo parecchie ore, a 50 gradi. Così non rubo spazio ai forni. Magari un altro chef non se ne farebbe niente.
Ogni cuoco ha esigenze diverse. Per questo è importante che la cucina del ristorante sia progettata da uno chef. Un architetto per quanto bravo non conosce l’operatività della cucina La cucina è un concetto elastico?
È pensata per cambiare nel tempo? La cucina viene fatta per essere definitiva. Possono poi essere inseriti elettrodomestici diversi, ma la struttura è permanente. Quando dura?
Almeno 15 anni, se fatta a regola d’arte.

Altre personalizzazioni che ha introdotto?
Ho alzato i banchi di lavoro. Solitamente le persone per lavorare devono piegarsi e non va bene. Questo denota una mancanza di attenzione nella progettazione. Stando molte ore in piedi nel nostro lavoro, se stiamo dritti facciamo meno fatica. Ho banchi da 90, 95 centimetri di altezza. E poi nel banco dove faccio il pane ho preferito usare un vetro satinato rovesciato, che mi permette di lavorare meglio. Solitamente cosa si usa?
I banchi per il pane usualmente sono di marmo. E poi c’è nella cucina del ristorante Berton c’è il famoso tavolino per i clienti...
Sì, è un tavolo per due persone, nella zona dell’impiattamento, che fa vivere la cucina ai clienti. Il cliente interagisce con la cucina?
Magari no, però ne vive lo spirito.

Lei è brand ambassador degli elettrodomestici Siemens, che sono pensati per le case, non per i ristoranti. C’è una tecnologia Siemens le piacerebbe avere al Ristorante Berton?
Sì, l’aspirazione inglobata nella piastra a induzione. Sarebbe stato bello averla in cucina (fa riferimento al piano inductionAir Plus, NdR). Altre cose della cucina di casa che ha portato su lavoro?
Beh, i cassetti che si chiudono rallentando. O la luce nei frigo: quelli professionali, bassi e orizzontali, solitamente non ce l’hanno. Quindi la cucina professionale copia quella di casa.
È più il contrario, in realtà.

A questo punto la domanda è ovvia.
La cucina di casa mia? Funzionale, con piastra a induzione centrale, con spazi ottimizzati. È abitabile, nasce anni fa con un progetto di collaborazione con Arrital, è realizzata con un materiale innovativo che si chiama krion. Ho dei forni con cui si riesce a lavorare molto bene anche sulle cotture a bassa temperatura. Ovviamente sono Siemens, come tutti gli elettrodomestici. Se potesse inventarne uno che non esiste?
Visto che ho questo menù tutto brodo, mi piacerebbe avere una pentola con una sensibilità per regolare la cottura, la bollitura e i sapori, che filtri il brodo senza avere bisogno di un intervento legato alla chiarificazione in un secondo momento. Così da concentrare l’essenza del sapore e avere un prodotto chiarificato fin dall’inizio. Un elettrodomestico su misura per la cucina di Berton.
Ci stiamo lavorando, stiamo cercando di capire anche noi come potrebbe essere realizzato.