What Happens When

Un ristorante con data di scadenza, riflessione e gioco sul concetto di pop-up.

Nulla rappresenta a fondo il nostro attuale Zeitgeist quanto il pop-up. Economico, adattabile e a basso rischio il pop-up germoglia a New York, a Londra e a Berlino anche quando le bolle economiche esplodono. Mentre nel 2009 la percentuale di spazi commerciali non utilizzati raggiungeva livelli stratosferici i pop-up si trasformavano da manifestazioni strategiche praticate da gruppi artistici in un fenomeno mondiale adottato da singoli imprenditori come da grandi marchi commerciali. L'organizzazione artistica No Longer Empty è in grado di allestire mostre d'arte contemporanea in negozi abbandonati, ma sua attività di pop-up è apparsa microscopica, l'estate scorsa, di fronte all'ultima campagna di vendita estiva, quando Toys r us ha aperto 600 punti vendita temporanei di quasi 250 metri quadrati in tutto il paese: in totale quasi 140.000 metri quadrati di superficie costruita provvisoria.

E parliamo dello chef newyorchese John Fraser. In gennaio ha aperto What Happen When, un ristorante 'a breve termine' installato in un negozio di New York accanto a Petrosino Square, a Soho, e alla fine di giugno l'ha chiuso. I ristoranti pop-up non sono un fenomeno nuovo: sulla scala delle tendenze gastronomiche stanno solo un gradino più in basso dei furgoni dei panini. Ma Fraser, celebre soprattutto per il suo ristorante Dovetail dell'Upper East Side, ha considerato questo modello come una sperimentazione, un'occasione di togliersi il cappello da cuoco decorato di stelle Michelin.

L'interno di What Happens When con l'allestimento per il quarto movimento ispirato al jazz di New Orleans.

Anche se i patiti della gastronomia lo chiamavano "pop-up" Fraser ha preferito non inflazionare il termine, chiamandolo "temporaneo". Il curioso nome di questo ristorante del centro cittadino – proclamato a vistose lettere di neon rosa – si chiede che cosa succede quando si progettano menu e interni avendo in mente una data di scadenza. Rispondere significa accettare la tensione tra uno schietto pragmatismo e una visione più ampia.
Innanzitutto i fatti: pensato in origine per rimanere aperto fino all'autunno, quando si prevedeva che lo stabile fosse demolito, l'esercizio di Fraser ha chiuso i battenti in anticipo per problemi con la licenza di vendita degli alcolici. Nei pochi mesi in cui il ristorante è stato aperto al pubblico lo chef ha mantenuto alto il livello della sperimentazione tenendo bassi i costi. Ha aperto un mutuo a breve termine molto al di sotto del tasso di mercato e, invece di andare alla ricerca di investitori di lusso, ha usato il sito web di raccolta di finanziamenti Kickstarter per raccogliere il capitale iniziale attraverso piccoli contributi.

L'allestimento, terzo movimento, ispirato a <i>Colazione dei canottieri</i> di Renoir rappresentata con un tessuto a strisce. — L'allestimento, terzo movimento, ispirato a *Colazione dei canottieri* di Renoir rappresentata con un tessuto a strisce.

E poi l'idea: ogni mese Fraser e l'architetto d'interni Elle Kunnos de Voss creavano un "movimento": un menu a prezzo fisso e un'ambientazione collegata a un particolare paesaggio sonoro. In sei mesi la coppia ha creato quattro trasformazioni tematiche e mezza, con un bilancio stringatissimo. Lo stimolante "movimento" invernale, basato su una composizione che comprendeva materiali d'origine descritti come "Neve che copre lentamente del fogliame plastico ispirato allo stagno di Walden, a Concorde nel Massachusetts" consisteva in tavoli e sedie completamente bianchi che spiccavano sullo sfondo quasi completamente nero dell'interno. I commensali erano invitati a partecipare al pasto apparecchiandosi la tavola con i coperti presi dal cassetto sottostante. In previsione dei prossimi "movimenti" de Voss ha installato sul soffitto una grata dotata di ganci e usato lampade con cavi da 4,5 metri, in modo da poter cambiare facilmente l'illuminazione.

I ristoranti pop-up non sono nuovi: sono giusto un gradino più in basso dei furgoni dei panini. Fraser ha guardato al fenomeno come ad un esperimento, un'occasione per togliersi la toque con le stelle Michelin.

Particolare dell'allestimento per il quarto movimento.

Con la primavera la gelida astrazione si è un po' sciolta in un tema boschivo: trota, zampe di rana e tamtam digitali. Il progetto del secondo "movimento" prevedeva una struttura di enormi aghi di pino e muschio. Numero tre: un'impressione' della Colazione dei canottieri di Renoir rappresentata con un tessuto a strisce. E, numero quattro, una variazione su un tema jazz ha usato più di due chilometri e mezzo di cavi per creare un'installazione che si muoveva al ritmo della musica. "What Happens When è stato interessante perché ho dovuto veramente pensare a come ottenere il massimo effetto con la minima spesa. Ed essendo una cosa temporanea non ho dovuto preoccuparmi della durata", osserva l'architetto, ricordando di aver fatto le ore piccole per intrecciare il cavo sugli uncini.

Per aggiungere una nota di bel vivere meridionale Fraser aveva preparato un cocktail che collegava attraverso lo spazio le due capitali del jazz, New York e New Orleans: bourbon al bacon, sciroppo d'acero e angostura (una specie di Manhattan con l'accento cajun) da sorseggiare sotto le instabili geometrie di de Voss. Ma anche il beveraggio si è dimostrato instabile, dato che i rapporti di Fraser con l'Ufficio statale per gli alcolici si sono guastati: What Happens When è diventato analcolico con un ulteriore adattamento del progetto che riproponeva i gangster e il proibizionismo degli anni Venti. E così, con un ultimo brindisi alla sperimentazione gastronomica, il pop-up è stato chiuso.

A sinistra la toilette allestita sul tema del jazz del quarto movimento; a destra: dettaglio del sistema di ganci che consentono di modificare le luci dei diversi allestimenti.

What Happens When

Un ristorante con data di scadenza, riflessione e gioco sul concetto di pop-up.

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